Hållbarhetspolicy Oaxen Krog & Slip

Vi stödjer och strävar efter att följa FN:s Global Compact och FN:s Globala Mål.

Vår vision är att Oaxen Krog & Slip ska vara en god förebild i hållbarhetsfrågor inom vår näring. Öppet delar vi med oss av våra kunskaper och erfarenheter till intressenter i vårt nätverk och branschen i övrigt.

Vi arbetar långsiktigt och målmedvetet med att ständigt minimera vår verksamhets negativa påverkan på klimatet och miljön utifrån den kunskap och teknologi som finns tillgänglig.

Vi verkar för en bra djurhälsa och ett gott djurskydd, att främja ekosystem och biologisk mångfald i odling/jordbrukslandskapet och att haven och de marina resurserna nyttjas på ett hållbart sätt.

Goda arbetsförhållanden är en förutsättning för att vår verksamhet ska vara ekonomiskt hållbar och vi arbetar aktivt för att främja jämställdhet och mångfald för såväl våra anställda som gäster och leverantörer.

 

Djurhållning, marina resurser och biologisk mångfald

Vi verkar för att våra producenter har bra skötselrutiner, tar hänsyn till naturen, klimatet och djurens välfärd, har bra skötselrutiner med bete/utevistelse samt att de följer svensk djurskyddslag.

Vi verkar också för att producenter nyttjar haven och de marina resurserna på ett hållbart sätt och att den biologiska mångfalden inte hotas genom att enbart köpa MSC, ASC och KRAV-certifierade produkter och/eller utefter WWF’s grönlistade rekommendationer.

 

Leverantörer och inköp

Vi arbetar med noggrant utvalda leverantörer och prioriterar leverantörer och partners som arbetar med hållbar konsumtion & produktion, ekosystem & biologisk mångfald för att därmed minska vår klimatpåverkan.

Vid inköp utgår vi från producenter, leverantörer och partners som erbjuder:

      1. närproducerat, småskaligt, biologisk mångfald
      2. har schyst produktion av varor och/eller har certifierade produkter
      3. har schysta arbetsvillkor och som aktivt arbetar med integration och inkludering
      4. kan erbjuda fossilfria transporter och arbetar aktivt för att samköra sina transporter

 

Ändrade konsumtionsmönster

Vi arbetar för ändrade konsumtionsmönster genom att erbjuda ett stort urval av vegetariska rätter för att stimulera våra gäster att välja alternativ från växtriket och på så sätt att balansera konsumtionen av kött, fisk och skaldjur.

 

Matsvinn

Vi arbetar aktivt och medvetet för att matsvinn ska minimeras genom noggrant planerade inköp och kompostion av menyer. Vi källsorterar allt matavfall, detta omvandlas till biogas eller komposteras till näringsrik jord som vi använder i vår egen ekologiska grönsaksodling.

Vi strävar efter att använda alla delar av såväl växter och djur i vår produktion.

Vi mäter vårt matsvinn enligt Livsmedelsverkets riktlinjer för att kunna följa upp och analysera.

 

Energi och vatten

Vi arbetar kontinuerligt för att minska den egna energi- och vattenförbrukningen.

Elen som vi köper är märkt med Bra miljöval och är klimatpositiv. Vi mäter och följer upp vår energi- och vattenförbrukning regelbundet och systematiskt.

 

Transporter och resor

Vi väljer färdmedel för transport och resor med hänsyn till miljöpåverkan.

Vi uppmuntrar anställda och gäster till kollektiva färdmedel och cykel.

Behövs förmåns- och tjänstebil i vår verksamhet väljer vi de som drivs av förnybart bränsle eller el. När vi beställer tjänster som inkluderar transport försöker vi påverka dessa så att miljöpåverkan minimeras.

 

Inkluderande miljö och design

Renovering och inredning ska så långt det är möjligt säkerställa både energieffektivitet och användandet av hållbara och miljömärkta material.

Lösningar som möjliggör låg resursanvändning och återanvändning prioriteras alltid. Tillgänglighet är ett självklart perspektiv vid all ny- och ombyggnation.

 

Material

Vi försäkrar oss om att materialen i de produkter vi använder är så miljömässigt hållbara som möjligt och inte bidrar till att utnyttja människor.

När vi utvärderar produkter beaktar vi dess livslängd, att produkterna helst ska vara gjorda av förnybart råmaterial och/eller återvunnet material och att användningen av resurser och energi i produktionen minimeras.

Vi källsorterar vårt avfall och ett av våra primära mål är att minimera mängden avfall.

Vi använder ett minimum av kemikalier och farliga ämnen. Dessa hanteras säkert och korrekt för att skydda människors hälsa och miljön. Vår målsättning är att alltid använda det minst farliga alternativet och vi prioriterar miljömärkta produkter.

 

Mångfald och likabehandling

Vi arbetar aktivt med mångfald- och jämställdhetsfrågor på alla nivåer i vår verksamhet. Alla, oberoende av kön, etnisk tillhörighet, ålder, religion eller annan trosuppfattning, sexuell läggning eller funktionsvariation, ska ha lika förutsättning att besöka våra anläggningar samt till anställning, utbildning, befordran och utveckling. Vi accepterar inte kränkande särbehandling eller andra trakasserier i form av ovälkommet uppträdande i ord eller handling.

 

Arbetsmiljö

En säker och hälsosam arbetsplats är en framgångsfaktor och prioriteras därför högt i hela vår verksamhet. Omsorgen gäller alla former av arbetsmiljö och ingen medarbetare eller person som jobbar på uppdrag av oss skall riskera fysisk eller psykisk ohälsa på sin arbetsplats.

För att stärka vårt arbete och driva kontinuerliga förbättringar har vi antagit en målsättning att uppnå en olycksfri arbetsplats.

 

Affärsetik och antikorruption

Vi tar avstånd från alla former av korruption och tar inte emot, erbjuder, utlovar eller lämnar otillbörlig förmån. Likaså avstår vi från handlingar som kan uppfattas som försök till opassande påverkan av beslut. Vi engagerar oss aldrig i ett projekt eller en affär som kan innebära att vi medverkar till korruption. En självklarhet är att vår representation alltid har ett naturligt samband med vår verksamhet.

Vi avstår från situationer där personliga intressen kan vara i konflikt med vårt bästa. Engagemang utanför arbetet är positivt, men ska inte påverka arbetet negativt eller vara i konflikt med våra affärsintressen. Vi uppfyller skattelagstiftningens syfte och agerar ansvarsfullt inom skatteområdet och vill att våra leverantörer också gör det.

 

Inspirera varandra och andra

Förändring sker när insikt och kunskap möter kreativ praktik. Vi kommer därför att bidra till kunskapsdelning och arbeta för en hållbar utveckling i vår bransch.

Vi strävar efter att inspirera oss själva och varandra och hjälpa våra gäster till ett hållbart förhållningssätt.

Vi är medlemmar i Kungliga Djurgårdens Intressenter samt Hållbara Restauranger som gemensamt samverkar för en hållbar utveckling.

Oaxen Krog & Slip vill vara en stark förebild i hållbarhetsfrågor.

Frågor & svar

Hur arbetar restaurangen med hållbarhetsfrågorna?

Vi arbetar långsiktigt och målmedvetet med hållbarhet utifrån vår hållbarhetspolicy som stödjer WWF´s globala hållbarhetsmål vad gäller bl.a. klimatpåverkan, djurhållning, sociala förhållanden och energianvändning.

Kan jag ta matrester med hem som jag inte ätit upp?

Ja det går bra, i dag har vi enkla pappförpackningar som kommer fasas ut, av miljöskäl ska inga engångsförpackningar förekomma i vår verksamhet. I dagsläget ser vi över möjligheten att erbjuda ett mer miljövänligt alternativ.

Är maten ekologisk, och i hur stor utsträckning?

Vi uppskattar att 85-90% av våra råvaror är ekologiskt producerade. 65% är ekologiskt certifierade eller KRAV-märkta produkter. Och 25% ekologiskt producerade råvaror från småskaliga och närproducerande gårdar med ekologisk produktion, som pga. sin småskalighet inte mäktar med certifiering.

Är fisken hållbart fiskad?

Vi verkar för att producenter nyttjar haven och de marina resurserna på ett hållbart sätt och att den biologiska mångfalden inte hotas genom att enbart köpa in MSC, ASC och KRAV-certifierade produkter eller utefter WWF’s grönlistade rekommendationer.

Är köttet hållbart producerat?

Ja vi arbetar med noggrant utvalda leverantörer som tar hänsyn till naturen, klimatet och djurens välfärd. Vid inköp utgår vi från Krav-märkt kött och/eller svenskt och ekologiskt kött från småskaligt närproducerade gårdar med bete/utevistelse som följer svensk djurskyddslag.

Hur långt har råvarorna färdats, är de lokalproducerade eller inte?

Vi köper främst in närproducerade och nordiska råvaror. Kaffe, choklad, vanilj, vin, socker, samt vissa kryddor (som exempelvis kanel, kardemumma mm) är av naturliga skäl inte närproducerade men råvaror som krävs i vår verksamhet.

Hur mycket av ert vin är ekologiskt producerat? Hur tänker ni kring inköp av vin?

En mindre del är certifierade ekologiskt och/eller biodynamiskt men många är inte det trots att det är så de facto arbetar. Vårt vinutbud kretsar kring mindre odlare som jobbar i samklang med naturen. Viktigt för oss är att vi för varje enskild produkt har kännedom om och kan stå bakom hur denna är producerad. Och vi hoppas på att fler leverantörer väljer att bli certifierade i framtiden. Våra viner kommer enbart från Europa, detta för att undvika onödigt långa transporter över hela världen.

Är dryck som serveras ekologiskt eller etiskt märkt?

Vår filosofi är att främst arbeta med småskaliga producenter som använder hållbart producerade råvaror. En del bryggerier och vinhus är certifierade medan andra inte mäktar med certifieringsprocessen, även om de producerar enligt ekologiska och/eller biodynamiska principer.

Öl och sprit: Vi strävar efter att samarbeta med lokala producenter och precis som med vinet är det viktigt för oss att vi kan stå bakom hur respektive produkt är producerad. Vår målsättning när det kommer till sprit är att utveckla listan till så mycket svenska och lokala produkter som möjligt.

Alkoholfria drycker: Vi arbetar framför allt med hemmagjorda och svenska produkter med tydligt ansvar för natur & miljö. Till exempel äppelmust gjord på fallfrukt och blåbärsnektar gjord på blåbär från närområdet med honung från egna bin. Flertalet av våra drycker är ekologiska och certifierade.

När det gäller kaffe och te serverar vi endast Fairtradeprodukter, kaffet är även KRAV-märkt.

Har restaurangen någon miljöcertifiering eller liknande?

Nej, vår verksamhet är i sig självt inte certifierad men vi arbetar i första hand med Svanen, Faitradeprodukter, MSC, ASC och KRAV-certifierade produkter och/eller utefter WWF’s grönlistade rekommendationer i våra inköp. 86 % av de kemikalier som används är Svanenmärkta.

Vad har ni för policy gällande leverantörer och inköp

Vi arbetar med noggrant utvalda leverantörer och prioriterar producenter, leverantörer och partners som arbetar med hållbar konsumtion och produktion, ekosystem och biologisk mångfald för att därmed minska vår klimatpåverkan. Vår el som vi köper är märkt med Bra miljöval och är dessutom klimat positiv.

Hur arbetar ni med ert matsvinn?

Vi arbetar aktivt och medvetet för att matsvinn ska minimeras genom noggrant planerade inköp och komposition av menyer. Vi källsorterar allt matavfall, detta omvandlas till biogas eller komposteras till näringsrik jord som vi använder till vår egen grönsaksodling. Vi strävar efter att använda alla delar av såväl växter och djur i vår produktion.

Vi mäter vårt matsvinn för att kunna följa upp och analysera.

Hur stor är er odling, var ligger den och hur mycket odlar ni där?

Vår odling, eller farmen som vi kallar den, är på ca 2000 kvm och ligger på Djurgården mellan Isbladskärret och Blockhusudden. Från slutet på juli till början av november bidrar farmen med upp till 60-70 % av de grönsaker som vi serverar i Krogen.

Vilka principer arbetar ni efter på odlingen?

Vi arbetar enligt sex skift eller sex rotationer. Vilket betyder att det tar 6 år tills en planta som t.ex. kål kommer växa på samma plats, fritt från konstgödsel och besprutning. År 2019 började vi med bokashikompostering, det är en fermenterings process där vårt matavfall återvinns och omvandlas till jord och gödning med hjälp av mikroorganismer. Denna metod ger jorden nytt liv, näring till grödorna och kolet binds i jorden istället för att bli koldioxid och näringsämnena finns kvar.

Vad är era utvecklingsmöjligheter med odlingen?

Idag serverar Slipen bara en liten del av våra odlade grönsaker som kål, vitlök, bönor, zucchini mm. från farmen. Med samordning och mer arbetskraft kommer vi kunna odla mer grönsaker till Slipen och förädla betydligt mer av våra grönsaker. Vi har även en jordkällare för lagring och där finns det bra med utvecklingsmöjligheter.

Hur hanterar ni ert avfall?

Vi källsorterar mycket och i dagsläget har vi 15 fraktioner; papper, wellpapp, mjukplast, hårdplast, metall, trä, elektronik, batterier, glödlampor, matolja, färgat glas, ofärgat glas, brännbart samt en kompostkvarn där vi maler ner nästan allt matavfall som sedan omvandlas till biogas och sommartid separerar vi vegetabilier till vår bokashikompost. Därutöver lämnar vi in prylar och kläder som vi inte använder längre till hjälporganisationer.

Har ni tagit aktiva åtgärder för att minska plastförbrukningen?

Ja. 2017 började vi vår resa med att minska användningen av onödig plast. I köket har vi minskat kraftigt på plastförbrukning så som användning av plasthandskar (nitrilhandskar) med 50 % och spritspåsar används endast till det allra nödvändigaste. Plastfilm har reducerats och ersätts med flergångsbyttor till förvaring av råvaror. Andra exempel är plastpåsar i sopkorgar som inte är tillåtet och inga plastsugrör erbjuds. Idag har vi ingen plast i matsalen som går ut mot gäst.

Vi står inför en stor utmaning när det gäller vakuumpåsar, spritspåsar och plastfilm som till stor del behövs i vår verksamhet, i dagsläget letar vi efter bättre alternativ. Har du några tips på andra alternativ på plast som tål värme och är miljövänligt får ni gärna dela med er.

Hur fungerar er restaurang med energianvändning och biltransport?

Vi huserar i en byggnad på 665 kvm som vi har byggt, den var inflyttningsklar 2013. Hela byggnaden med sin teknik och energianvändning har utformats med hållbarhet i åtanke. En av dessa storskaliga tekniker är hur vi utnyttjar energi och värme. Med tre borrade hål för bergvärme och en återvinningsmetod tas all spillvärme från kök och kylutrustning omhand. Detta värmer hela huset på vintern och håller det svalt på sommaren. Vi har ett utmärkt inomhusklimat utan luftkonditionering i hela huset inklusive våra kök året runt.

Vår transportbil som främst används till odlingen är 100 % elektrisk och hela verksamheten drivs med ursprungsmärkt el.

Hur hanterar ni er tvätt?

Vi har en egen tvättavdelning, detta för att undvika onödiga transporter till och från tvätteri. Vi kan på detta vis också säkerställa att det inte används miljöfarliga blekmedel och kemikalier vilket annars kan hända eftersom kökstvätt ofta är ganska smutsig. Eftersom vi har allt i huset och allt tvättas löpande är vi inte i behov av stora mängder extra textilier. Vi håller konsumtionen av textilier nere; vi tar hand om servis- och kockkläder, skickar på lagning vid behov. Vi tvättar disktrasor och kökshanddukar och använder dessa trots brännhål och missfärgningar. Servetter som inte längre är dugliga till sitt ändamål fungerar bra till puts.

Har restaurangen kollektivavtal?

Ja, sedan 1994.

Varför valde ni att gå med i Nätverket Hållbara Restauranger?

Att gå med i “Hållbara restauranger” var en självklarhet för oss. Med större kunskap kan vi lättare kommunicera ut vad vi gör, lära av varandra och ta oss an våra gemensamma utmaningar.

Vi har valt att ställa vårt hållbarhetsarbete i fokus, även detta var ett lätt beslut att fatta givet de utmaningar som hela världen står inför.

Vilka utmaningar ser ni inom restaurangbranschen när det gäller att jobba med hållbarhet?

Det kräver nytänk, när man väl har kommit igång finns det många inspirerande utmaningar för att utvecklas och gå vidare. Den allmänt ökade medvetenheten ställer krav både på oss som restaurang och våra gästers konsumtionsmönster. Genom aktiva och medvetna val av de råvaror vi väljer och den mat vi serverar kan vi göra stor skillnad, både genom en minskad miljöpåverkan och genom en attitydförändring.

Hur skulle ni vilja se utvecklingen av restaurangnäringen?

Hållbart företagande handlar om såväl ekonomisk, miljömässig och social hållbarhet som samtidigt bidrar till ett bättre samhälle överlag. Att uppmuntra människor att äta och njuta mer hållbart genom att erbjuda attraktiva alternativ blir allt viktigare. Det måste bli lättare för människor att göra goda, bra val och där har vi en viktig roll att spela.